بسم الله الرحمن الرحیم
دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی
گرایش تکنولوژی
عنوان
استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند
استاد راهنما
دکتر میلاد فتحی
نگارنده
طاهـره بـنـا ر
بهمن ماه 1393
سپاسگزاری :
سپاس آفریدگاری که آغاز همه از اوست و انجام همه بدوست، بلکه خود همه اوست.پناه می برم به تو از نفسی که سیر نشود، از قلبی که خاشع نشود و از دانشی که بهره ندهد. هم اکنون که به لطف تو این مهم را به پایان رسانیده ام بر خود لازم می دانم از زحمات عزیزانی که در این راه مرا یاری نمودند سپاسگزاری نمایم.
این مجموعه را به پدرو مادر عزیزم تقدیم می کنم به پاس عاطفه سرشار و گرمای امیدبخش وجودشان که در این سردترین روزگاران بهترین پشتیبان است.
به استوارترین تکیه گاهم، دستان پرمهر پدرم……
مادرم هستی من ز هستی توست تا هستم و هستی، دارمت دوست……
به عاطفه ی فکور و محمد امنیم که همواره همراهان همیشگی و پشتوانه های زندگیم بودند….
از استاد گرانقدرم جناب آقای دکتر میلاد فتحی بسیار سپاسگزارم، چراکه بدون راهنمایی های ایشان تالیف این اثر بسیار مشکل می نمود.
فهرست مطالب
عنوانصفحه
چکیده فارسی …………………………………………………………………………………………………………………….. 1
فصل اول : مقدمه
کلیات ……………………………………………………………………………………………………………………. 3
تاریخچه تولید ناگت ………………………………………………………………………………………………….4
اهمیت تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………4
سرخ کردن عمیق ……………………………………………………………………………………………………….5
کاربرد هیدروکلوئید ها در کاهش جذب روغن ………………………………………………………………6
اهداف تحقیق …………………………………………………………………………………………………………….6
فصل دوم : مروری بر تحقیقات انجام شده
2-1- سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………………………….7
2-1-1- تعریف سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………..7
2-1-2- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………….8
2-2- فواید فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………………..10
2-3- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………12
2-4- مکانیسم سرخ کردن عمیق …………………………………………………………………………………………….13
2-5- مکانیسم های جذب روغن …………………………………………………………………………………………….17
2-5-1- جایگزینی روغن با رطوبت ………………………………………………………………………………………..21
2-5-2- جذب روغن در مرحله سرد کردن ………………………………………………………………………………21
2-6- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن ……………………………………………………………23
2-7- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………25
2-7-1- کیفیت روغن ………………………………………………………………………………………………………….25
2-7-2- دمای سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………….25
2-8- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ……………………………………………………27
2-8-1- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ……………………………………………………………………….27
2-8-2- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ……………………………………………………..29
2-8-3- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن …………………………………………..35
2-9- ناگت مرغ ………………………………………………………………………………………………………………….37
2-10- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ………………………………………………….38
2-10-1- آماده سازی …………………………………………………………………………………………………………..38
2-10-2- روش فرآوری ……………………………………………………………………………………………………….39
2-10-2-1- شکل دهی (قالب گیری) …………………………………………………………………………………….39
2-10-2-2- آرد زنی …………………………………………………………………………………………………………….39
2-10-2-3- لعاب زنی …………………………………………………………………………………………………………39
2-10-2-4- پودر پاشی ……………………………………………………………………………………………………….39
2-10-3- سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………………..40
2-10-4- پخت با بخار داغ ………………………………………………………………………………………………….40
2-10-5- انجماد سریع …………………………………………………………………………………………………………40
2-10-6- بسته بندی …………………………………………………………………………………………………………….40
2-11- صمغ فارسی ……………………………………………………………………………………………………………..40
2-12- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ………………………………………………………………………………..46
2-13- تعریف و کاربرد فراصوت ……………………………………………………………………………………………50
فصل سوم : مواد و روش ها
3-1- مواد و روش ها ……………………………………………………………………………………………………………52
3-1-3 -دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده …………………………………………………………………………….53
3-2- روش تولید ناگت………………………………………………………………………………………………………….54
3-2-1- مواد تشکیل دهنده ناگت……………………………………………………………………………………………54
3-2-2- سرخ کردن ناگت……………………………………………………………………………………………………..54
3-2-3- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)…………………………………………………………………………………..55
3-2-4- طرز تهیه تیمار فراصوت……………………………………………………………………………………………..55
3-2-5- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده……………………………………………………………………55
3-2-6- تهیه خمیرابه (سس)…………………………………………………………………………………………………..56
3-3- آزمون های ناگت…………………………………………………………………………………………………………57
3-3-1- تعیین درصد رطوبت………………………………………………………………………………………………….57
3-3-2- اندازه گیری میزان جذب روغن…………………………………………………………………………………..57
3-3-3- اندازه گیری شاخص های رنگی………………………………………………………………………………….58
3-3-4- آنالیز بافت ……………………………………………………………………………………………………………….59
3-3-5- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………………….59
3-4- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج…………………………………………………………………………….60
فصل چهارم : نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………….62
4-1- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………62
4-1-1- ارزیابی رطوبت……………………………………………………………………………………………………………63
4-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن………………………………………………………………………………………….65
4-1-3- تاثیر غلظت بر فاکتور روشنایی……………………………………………………………………………………..67
4–14- تاثیر غلطت بر سفتی بافت ناگت……………………………………………………………………………………68
4-2- آزمون های حسی…………………………………………………………………………………………………………….70
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات
5-1- نتایج ……………………………………………………………………………………………………………………………74
5-2- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………77
منابع ……………………………………………………………………………………………………………………………………..78
پیوست ها……………………………………………………………………………………………………………………………….86
چکیده انگلیسی ……………………………………………………………………………………………………………………….94
فهرست جداول
عنوانصفحه
جدول 2-1- میانگین درصد روغن در غذاهای سرخ شده معمول ………………………………………………….18
جدول 2-2- فاکتور های موثر بر جذب روغن…………………………………………………………………………….19
جدول2-3 خصوصیات شیمیایی صمغ فارسی (زدو)…………………………………………………………………….44
جدول 3-1- جدول مواد تشکیل دهنده ناگت………………………………………………………………………………54
جدول 3-2- مواد تشکیل دهنده خمیرابه………………………………………………………………………………………56
جدول4-1 آنالیز واریانس محتوارطوبت……………………………………………………………………………………63
جدول 4-2- آنالیز واریانس روغن……………………………………………………………………………………………….66
جدول 4-3- آنالیز واریانس رنگ……………………………………………………………………………………………….67
جدول 4-4- آنالیز واریانس بافت…………………………………………………………………………………………………69
جدول 4-5- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – رنگ………………………………………………………………..70
جدول 4-6- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – ویژگی ظاهری………………………………………………….71
جدول 4-7- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – سفتی……………………………………………………………..71
جدول 4-8- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – احساس دهانی………………………………………………..71
جدول 4-9- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – طعم و مزه……………………………………………………..71
جدول 4-10 – تجزیه واریانس خصوصیات حسی – پذیرش کلی…………………………………………………..72
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1 نمودار محتوای رطوبت ناگت های سرخ شده……………………………………………..64
نمودار 4-2 نمودار رابطه خطی محتوای رطوبت و روغن ناگت های سرخ شده…………………65
نمودار 4-3- بررسی محتوای روغن…………………………………………………………………………….66
نمودار 4-4- نمودار محتوای رنگ………………………………………………………………………………68
نمودار 4-5- نمودار بافت…………………………………………………………………………………………70
نمودار 4-6- نمودار امتیاز حسی ناگت های سرخ شده با سه تیمار…………………………………73
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل2-1- طرح مقطع عرضی ماده غذایی در طی سرخ کردن عمیق…………………………………….16
شکل 2-2- بخش هاب داخلی محصول حین سرخ کردن و سرد شدن پس از آن…………………….31
شکل 2-3-(الف): درخت (ب): صمغ زدو (ج): پودر صمغ زدو……………………………………………42

چکیده :
امروزه به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، الگوی مصرف غذا در جهان در حال تغییر است وتقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است. بر این اساس فرآورده های پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها، به دلیل ویژگی های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. ناگت مرغ یکی از این محصولات بوده که در حین سرخ کردن روغن زیادی به خود جذب می کند روغن عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی در افراد شناخته شده است. تولید ناگت کم چرب ضمن داشتن خصوصیات مناسب می تواند در افزایش سلامت مصرف کنندگان مفید باشد. در سال های اخیر محققان پیوسته تلاش نمودند تا منابع جدیدی از هیدروکلوئیدها را با خواص عملکردی مطلوب به صنایع غذایی معرفی نمایند. صمغ زدو یا فارسی به عنوان یک صمغ بومی انتخاب مناسبی برای این منظور می باشد. در این پژوهش با توجه به ویژگی های کاربردی بالقوه ،تاثیر آن بر کاهش جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون تیمار در غلظت ها ی 5/0 تا 2 درصد بر کاهش جذب روغن ناگت مرغ ارزیابی گردید. نتایج حاکی از آن بود که مناسب ترین خصوصیات فیزیکو شیمیایی شامل رنگ، جذب روغن، رطوبت و بافت مربوط به نمونه های ناگت حاوی صمغ 5/0 درصد بدون تیمار فراصوت بوده و پس از آن غلظت 2 درصد از صمغ تحت تیمار فراصوت توانست ویژگی های مناسبی به نمونه ها ببخشد. در مجموع بهترین تیمار توانست میزان جذب روغن را به 1/4 کاهش دهد. تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر کاهش جذب روغن نمونه های ناگت ندارد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های بهینه در پذیرش کلی وجود ندارد. لذا تولید این تیمار برای کاهش جذب روغن توصیه می شود.
کلمات کلیدی: تیمار فراصوت، سرخ کردن عمیق، صمغ فارسی، ناگت مرغ
فصل اول
مقدمه
کلیات
امروزه رشد تکنولوژی و صنعتی شدن، سبک زندگی افراد را دگرگون ساخته است. بخش مهم ازاین تغییرات متوجه الگوی تغذیه ای مردم می باشد که به سمت محصولات فرآیند شده و موادغذایی با درصد چربی و قند بالا سوق پیدا کرده است. فراورده هاي ارزش افزوده در تعریف به مجموعه محصولاتی گفته می شوند که با کمک انواع گوناگون فراوري انسانی یا مکانیکی از ماده غذایی اولیه تهیه می شوند و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با ماده اولیه خود متفاوت هستند (رضوي شیرازي، 2001 ). از جمله فراورده هاي دارای ارزش افزوده، محصولات لعابدهی و سوخاري شده می باشند که بخش گسترده اي از بازار غذاهاي آماده مصرف را
تشکیل می دهند. همانطور که حجم تجارت جهانی این قبیل محصولات نشان می دهد، طعم و راحتی
آماده سازي این محصولات موردپسند اغلب مصرف کنندگان است (ونگوپال،6 200).این رویه جدید و روبه گسترش، عامل چاقی و شیوع برخی بیماری های مزمن از قبیل دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی از سرطان ها شده است. این نوع بیماری ها تا چندی پیش، بیشتر در کشورهای پیشرفته مطرح بودند اما هم اکنون این الگو به صورت یک نوع گذار تغذیه ای گریبان گیر کشورهای در حال توسعه نیز شده است. در ایران نیز کلیه شواهد حاکی از این است که جامعه ایرانی در یک گذار شتاب زده تغذیه ای به سمت یک مشکل مضاعف پیش می رود. بدین معنی که از یک طرف سوء تغذیه پروتئین ، انرژی و بعضی مواد معدنی در بخش بزرگی از جمعیت مردم دیده می شود و از سوی دیگر نشانه های هشدار دهنده ای در گسترش بیماری های قلبی- عروقی، دیابت، چاقی و انواع سرطان بویژه در شهرهای بزرگ دیده می شود.
این مشکلات به قدری گریبان گیر ایران شده است که در سال 2008 ، 20 تا 9/29 درصد جمعیت ایران مبتلا به اضافه وزن بوده اند. بر طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی بیماری قلبی در سال 2008 اولین عامل مرگ و میر در جهان و همچنین ایران بوده است.دانشمندان حوزه سلامت و تغذیه، بازگرداندن شیوه ی تغذیه ای صحیح و یا غنی کردن محصولات غذایی با اجزای ضروری که فقدان آن ها باعث این مشکلات شده است و به دليل ارتباط ميان مصرف بيش از اندازه چربي و بيماريهاي قلبی عروقي، فشارخون، ديابت و برخي انواع سرطان، به خصوص سرطان روده بزرگ، تقاضا براي مصرف مواد غذایی کم چربی رو به فزونی است. به طوری که در کشورهای پیشرفته، دو سوم مصرف کنندگان ازمواد غذایی کم چربی و کم کالری استفاده می کنند(جوکار، 1385).
بدون تردید در قرن حاضر مصرف غذاهای سرخ شده به صورت یک عضو جدایی ناپذیر رژیم غذایی در آمده است. میزان چربی گاه در این گروه از مواد غذایی به میزان 40 درصد وزن کل نیز می رسد. (چیبس سیب زمینی).
با این حال این گروه از مواد غذایی به رغم افزایش آگاهی های عمومی نسبت به ارتباط مصرف چربی با کلسترول و فشار خون بالا و بیماری های عروق و قلب هنوز مورد اقبال مردم قرار دارند. از این رو در این سال ها تحقیقات در مورد شناخت پدیده جذب و همچنین ارائه ی راهکار برای کاهش آن در محصولات سرخ شده، شدت بیشتری یافته است. خوشبختانه تلاش های انجام شده در این بخش بی نتیجه نبوده است و توفیقات نیز حاصل شده است. درب های گشوده شده محققین را به مطالعات موردی تر در این حوزه ترغیب کرده است. یکی از محبوب ترین و لذیذترین غذاهای متعلق به این گروه از مواد غذایی ، ناگت مرغ می باشد.
تاریخچه تولیدناگت مرغ
ناگت مرغ یکی از محصولات غذایی رایج مورد استفاده در سال های اخیر می باشد. میزان مصرف آن از 28 کیلوگرم در سال 1991 تا 35 کیلوگرم در سال 2000 افزایش یافته است. ناگت مرغ محصولی است تهیه شده از گوشت تکه ای و یا چرخ شده مرغ گوشتی که در کارخانجات تولید و به صورت آماده به مصرف منجمد عرضه می شود. گوشت مرغ گوشتي بدون استخوان مناسب براي تهيه ناگت مرغ است، كه به صورت تكه اي و يا چرخ شده براي تهيه غذاي آماده مصرف ناگت مرغ، به كار مي رود. (خلدون، 2002)1
با یک لایه آرد سوخاری که شامل ادویه جات و سایر ترکیبات مورد نظر برای ایجاد عطر و طعم است پوشش داده می شود. ناگت محصولی است که از درصدهای مختلف گوشت قرمز یا سفید چرخ شده همراه پیاز، نشاسته، روغن، آرد سوخاری، پودر تخم‌مرغ، نمک، ادویه‌جات و ترکیبات خوراکی دیگر تهیه می‌شود. معمولاً در این محصولات، از گوشت تازه یا گوشت مرغ‌های کمی پیر و تخم‌گذار یا گوشت دام‌هایی که چندان مناسب بازار نیستند تحت نظارت سازمان دامپزشکی استفاده می‌شود.
پخت آن به روش سرخ کردن صورت می گیرد. این محصول نیز از جذب روغن در هنگام سرخ کردن مستثنی نمی باشد. به طوری که میزان روغن در آن به 20 تا 30 درصد می رسد. بنابراین در تولید ناگت توجه بیشتر به اصلاح ارزش غذایی در عین حفظ کیفیت نهایی در این محصول غذایی ضروری به نظر می رسد.

1-3- اهمیت تحقیق
از نظر تغذیه ای مصرف چربی عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی در افراد شناخته شده است از طرف دیگر چربی بیشتر در ماده غذایی سرخ شده قیمت محصول را نیز افزایش می دهد(علیپور و همکاران، 1388). محصولات سرخ شده غذاهایی لذیذ هستند اما در عین حال مشکلات عمده ای را برای سلامت مصرف کنندگان ایجاد خواهند کرد که از آن جمله می توان به مشکلات مربوط به کالری و کلسترول بالا و بیماری های قلبی عروقی اشاره نمود(پاهاده و ساکاله، 2012)2 . از طرفی عمر نگهداری ماده غذایی سرخ شده به علت اکسیداسیون روغن کاهش می یابد(ونگسا وهمکاران، 2008)3.
اخیراَ تمایل به مصرف غذاهای سالم باعث شده تا فشار مصرف کنندگان برای تولید غذاهای کم چربی افزایش یابد.
تعریف اصطلاحات
1-4-1- سرخ کردن عمیق
سرخ کردن به صورت عمیق (DFF4) یکی از رایج ترین روش های مورد استفاده برای پخت موادغذایی به ویژه در رستوران ها و فست فودها می باشد.این فرآیند باعث تغییراتی در بافت ماده غذایی از جمله تردی بافت، ایجاد عطر و طعم و رنگ مناسب در یک زمان کوتاه خواهد شد. عمل سرخ کردن در مورد مواردی چون چیپس سیب زمینی، دونات ها، اسنک ها، ناگت مرغ و … صورت می پذیرد. (خلدون، 2002)
در حین حرارت دادن ماده غذایی روغن به درون آن وارد شده و رطوبت از آن خارج می گردد و پوسته طلایی رنگ و ترد می شود. میزان جذب روغن با میزان خروج رطوبت یکسان خواهد بود و بیشترین جذب روغن مربوط به سطح ماده غذایی است. هرقدر افت رطوبت بیشتر باشد میزان جذب روغن نیز بیشتر خواهد بود. (پاهاده و ساکاله، 2012)
1-4-2-کاربرد هیدروکلوئیدها در کاهش جذب روغن
استفاده از هیدروکلوئید ها یکی از راه های بسیار موثر در کاهش افت رطوبت و در عین حال کاهش جذب روغن است. هیدروکلوئید در اطراف پوسته لایه ای تشکیل می دهد که باعث کاهش خروج رطوبت از سطح می گردد .
از تنه و شاخه های درخت بادام کوهی نوعی صمغ شفاف تراوش می شود که آن را صمغ فارسی، زدو یا صمغ شیرازی می نامند. صمغ فارسی یک پلی ساکارید غیرنشاسته ای و هیدروکلوئید محلول در آب است که متشکل از دو بخش محلول و نامحلول (به ترتیب 30% و 70%) می باشد. جز محلول باعث ایجاد محلول کلوییدی آبی می شود و در مقابل بخش دوم که نامحلول است، در آب متورم و سبب ایجاد قوام مایع می شود. حلالیت این صمغ وابسته به تغییرات دما است.
1-5-اهداف تحقیق
با توجه به مضرات بالا بودن روغن در محصولات سرخ شده و تأثير مواد هيدروكلوئيدي بر كاهش ميزان جذب روغن در اين محصولات اين مطالعه با هدف بررسي امكان توليد ناگت مرغ کم چرب با استفاده از مواد هیدروکلوییدی (صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون آن ) و بررسی تاثیر پوشش دهی بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی ناگت انجام شد.
بنابراین از جمله، مهم ترين اهداف تحقيق به شرح زير دسته بندي مي گردد:
بررسي اثرات پوشش صمغ فارسی( به دو صورت بدون تیمار و تحت تیمار فراصوت)، بر ویژگی های ناگت مرغ سرخ شده (رطوبت، محتوای روغن، سفتی، رنگ)
تعيين شرايط بهينه ي فرآيند سرخ كردن عمیق ناگت مرغ با پوشش صمغ فارسی با استفاده از روش سطح پاسخ
ارزيابي حسي محصول تولید شده
فصل دوم
مروری بر تحقیقات انجام شده
2-1- سرخ کردن مواد غذایی
2-1-1- تعریف سرخ کردن
سرخ کردن یک فرآیند پخت است که در آن از چربی یا روغن به عنوان محیط انتقال حرارت در دمایی بالاتر از نقطه جوش آب استفاده می شود.
سرخ کردن عمیق یا غوطه وری: پختن غذا به صورت غوطه ور سازی غذا در چربی یا روغن داغ.
سرخ کردن سطحی: پختن غذا در روغن یا چربی کم عمق در یک تابه معمولی.
از بین روش های فوق، سرخ کردن عمیق روشی است که بیش از بقیه روش ها مورد بررسی فنی قرار گرفته است زیرا به صورت گسترده در صنعت کاربرد دارد. نکته حائز اهمیت در مورد این نوع فرآیند این است که در سرخ کردن خانگی یا سرخ کردن سطحی روغن معمولاً فقط یک بار مصرف می شود، بنابراین دوام روغن در مقابل اکسیداسیون و هیدرولیز موضوع بسیار مهمی نبوده است. در این جا نقش اصلی روغن جلوگیری از چسبیدن غذا به ظرف و ایجاد یک پوشش چرب در سطح غذا است. در حالی که در سرخ کردن عمیق روغن به عنوان محیط انتقال حرارت عمل کرده و در درجه حرارت های بالا در مجاورت اکسیژن و رطوبت، به دفعات به مصرف می رسد. این روش پختن برای ایجاد خصوصیات خاص حسی(رنگ، عطر و طعم و قوام) در محصولات غذایی مختلف از مبدا نباتی یا حیوانی به کار می رود. سرخ کردن وسیله ای برای حفظ غذا نیز هست. زیرا حرارت میکروارگانیسم ها را از بین برده، آنزیم را غیر فعال و فعالیت آبی را کاهش می دهند.
طی فرآیند سرخ کردن، مواد غذایی 5 تا 40 درصد وزن خود، روغن جذب می کنند. ساختار و پایداری روغن های بکار رفته طی سرخ کردن توسط مواد غذایی تغییر می کند. اجرای مناسب عملیات سرخ کردن مستلزم آن است که دما، زمان و جایگزینی روغن تازه تحت کنترل در آید تا خصوصیات حسی مطلوبی در ماده غذایی حاصل شود.که این ناشی از به حداقل رسیدن تجمع محصولات ناشی از اکسایش لیپیدی است.
2-1-2- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی
سرخ کردن یکی از قدیمی ترین و مورد پسندترین روش های پخت غذا در سرتا سر جهان است. غذاهای سرخ شده به دلیل ظاهر اشتها برانگیز و طعم و بافت مطلوب و بوی خاص خود بیشتر از غذاهایی که به روش آب پز یا بخارپز طبخ می گردند مورد پسند هستند. صنعت سرخ کردن در کشورهای توسعه یافته سهم قابل توجهی را در تجارت به خود اختصاص داده و بخش بزرگی از چربی ها و روغن ها ی تولیدی در این کشورها، در صنعت سرخ کردن غذا به مصرف می رسد. منشآ تکنولوژی سرخ کردن به سبب تاثیر روغن زیتون در نزدیکی نواحی مدیترانه است، که تاریخ آن احتمالاً به سال 1600 قبل از میلاد مسیح بر می گردد. سرخ کردن مواد غذایی از جمله فرآیندهایی است که در دوران باستان هم انجام می شده است، به طوری که چینی ها در 3000سال قبل از میلاد مسیح، گوشت و یهودی ها 1300 سال قبل از میلاد مسیح، نان مسطح را در روغن سرخ و مصرف می کردند. اما صرفاً طی 50 سال اخیر این فرآیند به طور جدی در مجامع علمی مورد توجه قرار گرفته است برخی معتقدند آغاز این علم از دهه 1925 بوده است. (استیر آر اف،2004)5
توجه دانشمندان علم مواد غذایی بیشتر متوجه فرآیند شیمیایی صورت گرفته در این عملیات است. این فرآیند به لحاظ تکنولوژیکی به چند عامل صنعتی نظیر وجود فرآورده های غذایی منجمد، شبکه توزیع این محصولات، سیستم بسته بندی مناسب و تجهیزات لازم برای سرخ کردن نیاز دارد تا بتواند مسیر خود را در بین سایر فر آورده های غذایی پیدا کند. مصرف کنندگان، طعم، ظاهر و بافت غذاهای سرخ کرده را می پسندند به علاوه آماده سازی آن ها سریع و آسان است، بنابراین این روش پخت در صنایع غذایی جایگاه ویژه ای داشته و به سرعت در حال رشد است(ساهین و همکاران، 2007)6 . سرخ کردن عمیق در ایالات متحده آمریکا یک صنعت 75 بیلیون دلاری و در بقیه جهان حداقل دو برابر این مقدار است. این رقم شامل روغن ها و چربی های مصرف شده در سرخ کردن و ارزش تجاری و خرده فروشی محصولات سرخ شده در واحدهای صنعتی و موسسات غذایی و رستوران ها است.
در ایران آمار دقیقی از مقدار چربی و روغنی که به مصرف سرخ کردن می رسد در دست نیست ولی با افزایش جمعیت جوان کشور که طرفدار غذاهای آماده هستند این مقدار روز به روز در حال افزایش است. بنابراین این صنعت بزرگ . نیاز به برنامه ریزی، کنترل کیفی محصول، توسعه و تکامل فرآیند سرخ کردن دارد.
2-2- فواید فرایند سرخ کردن
از مزایای سرخ کردن اثر نگهداری و محافظتی آن است، و با نابود شدن میکروارگانیسم ها و آنزیم ها و کاهش فعالیت آبی در سطح غذا در اثر حرارت دادن حاصل می شود. خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم در نگهداری مواد غذایی است. کاهش در وزن و حجم مواد غذایی خشک شده و افزایش در مدت زمان نگهداری منحنی می توانند هزینه های انبارداری و توزیع را کاهش دهند. برخی از مهم ترین روش های خشک کردن برای سبزیجات و میوه ها عبارت است از خشک کردن با هوا، خشک کردن خورشیدی و خشک کردن در خلا و خشک کردن انجمادی. سرخ کردن نیز در حقیقت یک نوع عملیات خشک کردن است که توسط روغن داغ صورت می گیرد(شیو و همکاران،2005)7.
ماندگاری غذاهای سرخ شده اغلب از طریق میزان رطوبت آن ها پس از سرخ کردن، تعیین می شود. غذاهایی که مقداری رطوبت را در خود حفظ می کنند، به علت جابجایی آب و روغن در موقع انبارداری، ماندگاری نسبتاً کوتاهی دارند و در صورت ضرورت می توان با منجمد کردن این غذاها، آن ها را به مدت چند روز نگهداری کرد. اما در تجارت جهت حفظ کمیت و ماندگاری غذا استفاده از بسته هایی با خصوصیات نفوذ ناپذیری مطلوب و نیز شرایط انبارداری مناسب توصیه می شود(فیلیون و هنری، 1998)8.
علاوه بر آن ارزش تغذیه ای ماده غذایی با جذب روغن، بخصوص روغن های غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع و ویتامین E افزایش می یابد و در صورتی که از روغن هایی چون روغن زیتون استفاده شود، پلی فنون ها نیز به آن اضافه می شود(چیوو و همکاران، 2009)9.
سرخ کردن عمیق در صورت درست انجام شدن می تواند دارای فواید زیر نیز باشد : مزه و بافت : غذاهایی که به نحو مطلوب تهیه می شوند دارای بوی مناسب و بافتی مطلوب می باشند. قسمت خارجی غذا ترد تر از قسمت داخلی آن است.
تشکیل پوسته : محصولات سوخاری یا آغشته به آرد معمولاً در هنگام سرخ کردن در کارخانه به طور جزئی پخته می شوند. سرخ کردن یا سرخ کردن به طور سریع (سرخ کردن اولیه)، پوسته ای ترد و شکننده را برای سرخ کردن نهایی غذا در آینده شکل می دهد. رنگ بخشیدن به محصول : سرخ کردن یک رنگ قهوه ای خوشایند در محصولات پوشش داده شده ایجاد کرده است و برای برشته کردن انواع غذاها بکار می رود. افزایش مقدار روغن محصول : سرخ کردن عمیق سبب جذب روغن بوسیله ی غذاهای سرخ شده می شود. مقدار روغن جذب شده در غذاهای سرخ شده متفاوت است و گاهی به یک سوم وزن محصول نهایی می رسد. سهولت مصرف : محصولات سرخ شده را می توان به آسانی در یک سرخ کن، یا فر معمولی و یا یک مایکروویو برای مصرف آماده کرد. آنزیم بری : درجه حرارت های سرخ کردن (معمولا متجاوز از 177 درجه سانتی گراد) سبب آنزیم بری محصولات می شود. از بلانچرها معمولا برای غیرفعال کردن آنزیم ها ، کاهش هوای بین سلولی، کاهش حجم و نابودی بعضی از میکروارگانیسم ها استفاده می گردد. در حال حاضر تولید کنندگان خلال سیب زمینی سرخ شده، سرخ کردن اولیه را یک عمل بلانچ کردن به حساب می آورند. انتقال حرارت : روغن به دلیل ایجاد شرایط همرفت طی فرآیند سرخ کردن محیط بسیار خوبی برای انتقال حرارت است که باعث می شود ماده غذایی خیلی سریع پخت گردد.
2-3- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن
دو روش اصلی برای سرخ کردن تجاری وجود دارد که این دو براساس روش انتقال گرمای مورد استفاده از هم متمایز می شوند، این دو روش عبارتند از سرخ کردن سطحی و سرخ کردن عمیق در روغن.
سرخ کردن سطحی مناسب ترین روش برای غذاهایی است که نسبت سطح به حجم زیادی دارند (برای مثال برش های گوشت و تخم مرغ). در این روش گرما بیشتر به وسیله هدایت از سطح داغ ماهی تابه توسط لایه نازکی از روغن به غذا منتقل می شود. ضخامت لایه روغن به خاطر تفاوت در ضخامت لایه غذا متفاوت است این مورد به همراه عمل حباب زدن بخار که غذا را از سطوح داغ بلند می کند موجب تغییر دما در فرآیند سرخ کردن و ایجاد مشخصه های نامنظم قهوه ای در غذاهای سرخ شده به طور سطحی می شود.
سرخ کردن سطحی دارای ضریب انتقال حرارت سطحی بالای wm-2k-1 450-200 است، هرچند که در این روش یکنواختی در کل سطح غذا ایجاد نمی شود. در سرخ کردن عمیق انتقال گرما ترکیبی از همرفتی توسط روغن داغ و هدایت در داخل غذا است و همه ی سطوح غذا یک تیمار گرمایی مشابه را دریافت می کند و مقدار اکسیژن کمتری در محل سرخ شدن وجود دارد، بنابراین ایجاد رنگ و ظاهر یکنواخت در غذای سرخ شده می کند. سرخ کردن عمیق برای غذاهایی با شکل های متفاوت مناسب است. اما غذاهای با شکل نا منظم، تمایل به جذب حجم بالایی از روغن به خصوص وقتی از سرخ کردن خارج می شوند، دارند (فلوز، 2000)10. سلمان در سال 1989 ضریب انتقال گرما، در روش سرخ کردن عمیق قبل از اینکه تبخیر رطوبت از سطح شروع شود، مقدار wm-2k-1 300-250 تعیین نمود اما پس از مدتی به wm-2k-1 1000-800 افزایش می یابد(سلمان، 1989)11.
این افزایش به علّت جریان اغتشاشی ایجاد شده توسط بخار خارج شده از غذا است. به هر حال اگر نسبت تبخیر خیلی بالا باشد یک فیلم نازک بخار آب اطراف غذا باقی می ماند و ضریب انتقال گرما را کاهش می دهد(سلمان، 1989). تحقیقات اولیه برای سرخ کردن مواد غذایی منحصراً بر شیمی روغن های سرخ کردنی متمرکز بوده است، اما اخیراً به سرخ کردنی به عنوان یک سیستم که شامل روغن، ماده غذایی، سرخ کن و عملیات سرخ کردن است توجه شده است. این رویکرد جدید باعث شده است که امروزه درک و فهم ما از عملیات سرخ کردن نسبت به گذشته بهبود یابد.
2-4- مکانیسم سرخ کردن عمیق
سرخ کردن عمیق، غوطه ور کردن غذا در روغن داغ است. هدف سرخ کردن عمیق پخت سریع و ایجاد یک پوسته است که از مهاجرت طعمی از غذا در حین سرخ کردن جلوگیری می کند. سرخ کردن عمیق فرآیندی است که درآن ماده غذایی در طی تماس مداوم با روغن که معمولاً دارای محدوده دمایی 140 تا 200 درجه سانتی گراد است قرار می گیرد.
دمای سرخ کردن بستگی به نوع محصول، اندازه و ترکیبات ماده اولیه دارد. دمای بالای روغن موجب انتقال سریع گرما، قهوه ای شدن سریع و زمان کوتاه سرخ شدن می شود به همین دلیل قرار دادن مقادیر زیادی غذای سرد داخل سرخ کن برای کیفیت محصول و کارایی فرآیند مضر است، چون موجب کاهش چشمگیری در دمای روغن و طولانی تر شدن زمان پخت می شود. در صنعت معمولاً نسبت مناسب غذا به روغن 1 به 6 به صورت(w/v) 1/6 در نظر گرفته می شود.
از آنجایی که ترکیب غذای سرخ شده و محیط سرخ کردن مداوماً در حال تغییر است. سرخ کردن سیستم بسیار پیچیده ای دارد. به طوری که واکنش های شیمیایی و فیزیکی که در محیط سرخ کردن ایجاد می شود چندین تغییر در ماده غذایی سرخ شده ایجاد می شود که از جمله ژلاتینه شدن، واسرشت شدن پروتئین و کاهش رطوبت ماده غذایی را می توان نام برد. این تغییرات موجب باد کردن ماده غذایی، تشکیل یک لایه پوسته ی ترد بر سطح آن، ایجاد رنگ طلایی و نیز ایجاد بافت حفره ای خوب در ماده غذایی می شود.
کنترل دقیق عملیات سرخ کردن موجب می شود تغییرات فیزیکی و شیمیایی در حین سرخ کردن موجب ایجاد محصول نهایی با طعم و مزه مطلوب شود. فرآیند سرخ کردن مستلزم انتقال جرم و حرارت همزمان بین غذا و محیط سرخ کردن است. (فرکاس و همکاران، 1996)12
اساسی ترین تغییر در سرخ کردن مواد غذایی جایگزینی آب با روغن است. آب فاکتور مهمی در انتقال گرما به صورت همرفت است. آب از قسمت مرکزی ماده غذایی کناره ها، برای جایگزینی با آنچه آب از دست رفته نامیده می شود، به سطح ماده غذایی منتقل می شود. با تغییر فاز آب از مایع به بخار، انرژی گرمایی روغن به بخار منتقل می شود و از سوختگی غذا در اثر خشک شدن بیش از حد جلوگیری می کند و به سبب خروج گرما از روغن توسط آب، دمای ماده غذایی حفظ می شود و به حدود تقریبی 100 درجه می رسد، هرچند که دمای روغن ممکن است حدود 180 درجه سانتی گراد باشد. همان طور که آب از داخل ماده غذایی خارج و در معرض تماس با روغن داغ قرار می گیرد حباب ها شکل گرفته و با شدّت به سطح روغن حرکت می کنند، این حرکت ایجاد اغتشاش و تلاطم کرده، انتقال گرما را بیشتر می کند. میزان حباب های بخار آب با افزایش زمان سرخ کردن به سبب کاهش میزان رطوبت ماده غذایی کاهش می یابد. فاکتورهایی که انتقال جرم و گرما را تحت تاثیر قرار می دهند شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حرارتی غذا و روغن، شکل هندسی غذا و دمای روغن است. (کروکیدا و همکاران، 2000)13
نتایج تحقیقات گمبل و رایس( 1988)14 نشان می دهد که آب آزاد در سطح ماده غذایی به سرعت بخار شده و سطح شروع به خشک شدن می کند، و رطوبت داخلی نیز تبدیل به بخار شده و ایجاد یک گرادیان بخار می کند.
انتقال گرما از روغن به ماده غذایی به طور همزمان هنگامی که رطوبت از ماده غذایی به روغن انتقال می یابد ، صورت می گیرد. با خروج رطوبت از داخل ماده غذایی، فضاهای خالی ایجاد می شود، که روغن قادر به اشغال این فضاها است. فرآیند سرخ کردن عمیق به خوبی در شکل 2-1 توصیف شده است. با قرارگرفتن غذا به داخل روغن داغ، دمای سطح آن به سرعت افزایش پیدا می کند. آب سطحی فوراً شروع به جوشیدن می کند و روغن اطراف خود را سرد می کند اما این کاهش دما به سرعت به وسیله جریان همرفتی جبران می شود . فقط در صورتی که مقدار غذای در حال سرخ شدن از یک حد بحرانی تجاوز نکند دمای روغن را به طور معنی داری تحت تاثیر قرار می دهد. همانطور که جوشیدن شروع می شود جریان همرفتی به وسیله ی جریان



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه

پاسخ دهید